domenica 25 dicembre 2011

La notte di Natale

Un rumore inaspettato mi sveglia in piena notte. Assonnata e con la testa che mi scoppia cerco di tirarmi giù dal letto. Sono lenta e pesante.
Forse il prosecco a stomaco vuoto non è stata una grande idea, anche il vino, bianco poi che neanche mi piace. Ma l'acqua c'era?
Sono lenta. Mi trascino in salotto con enorme fatica. Pensieri mi si accalcano nella testa ma è faticoso pure cercare di mettere ordine. La cena, la serata, i messaggi ricevuti e quelli non ricevuti, il vino.... ah già il rumore. Cos'era il rumore? Fosse stato un pericolo sarei probabilmente già morta, allora sarà qualcosa di non pericoloso (che palle!), bah.
Arrivo in salotto seguendo i rumori che non accennano a diminuire e mi ritrovo davanti due piedi che sbucano dal camino. E' notte ma la stanza è illluminata dalle luci dell'albero. Il tipo incastrato nella canna fumaria si accorge di me e mi chiama. "Hey, non stare lì con quell'aria imbambolata, vieni a darmi una mano". Rimango ancora un pò indecisa sul da farsi. Perchè quando arrivano ospiti inattesi sono sempre impresentabile? Il pigiama da power ranger e i calzettoni rosa me li potevo pure risparmiare, almeno a Natale, ma tanto chi doveva vedermi?
Il tipo continua a muovere i piedi freneticamente e a lamentarsi.
E' stato l'alcol sicuramente, ho bevuto troppo. No, questi sono più i sintomi di un'intossicazione alimentare. Passo in rassegna tutto quello che ho mangiato, non era poi tanto. Bignè farciti, tartine e tartellette, pasta con il sugo di pesce. No, forse i fritti. Ma erano solo due. Dev'essere stato il dolce. Il panettone con lievito naturale continua a lievitare dentro di me e a volteggiare tra l'esofago e l'intestino in cerca di un'uscita. Improvvisamente un gran botto e una nuvola di fumo. No, non sono esplosa, il tizio è riuscito a liberarsi e tossisce affannosamente seduto con le chiappe nella cenere. "Beh, certo non mi sei stata di grande aiuto. Aiutami ad alzarmi!"
Siamo uno di fronte all'altra, ci guardiamo entrambi perplessi. Un'uomo grasso con una lunga barba grigia e un improbabile vestito rosso è in piena notte nel mio salotto. Deve venire dal nord, penso. Daltronde anche lui probabilmente si chiederà se non ha sbagliato casa. Dopo tutta quella fatica si ritrova davanti una rincoglionita mezza ubrica vestita da supereroe che lo guarda curiosa.
"Oh, finalmente. Ci siamo" mi dice. Ci siamo dove? Ci siamo chi? Mi chiedo. "Ho qualcosa per te", continua e mi mostra un pacchettino anch'esso rosso, "qualcosa che desideri molto". Santo cielo, che culo! Eh no, aspetta un attimo, dov'è la fregatura? Niente di quello che desidero davvero potrebbe mai entrare in un pacchetto così piccolo. O frose si. Un contratto di lavoro? Le chiavi di quella casetta nel nulla? No, quella non aveva neanche le porte. "Mi stai prendendo per il culo" gli dico. Silenzio.
"Dov'è la tua famiglia?" mi chiede. "Sto cercando di smettere" gli rispondo infastidita. Poi ritratto "i bambini sono con il papà, stanotte tocca a lui". "Serata libera allora!" e ride, lo stronzo. Il suo sorriso calmo e sereno mi infastidisce ancora di più ma è notte, sono stanca e poi ha ragione lui, questa è la mia serata libera e non voglio incazzarmi. "Torniamo a noi" gli dico, cercando di ridarmi un contegno. "Hai qualcosa per me, cos'è?"




Non lo saprò mai, credo, a meno che stanotte non continuerò il sogno da dove l'ho interrotto. Il pacchettino rosso resterà un mistero. Cos'è che desidero da tempo e che ancora non ho? cos'è?....

martedì 20 dicembre 2011

La quiche da incorniciare

E' proprio così, leggete la ricetta di questa pasta e incorniciatela, è davvero spettacolare. Si, è vero, forse comincio ad essere un pò di parte, ma Felder si conferma un mito anche nella pasticceria salata.
La scusa per provare questa ricetta, che mi ronzava intorno già da un pò è, come al solito, la necessità di "far fuori". Stavolta ci stavano per salutare la ricotta e i formaggi (misti, che in casa non mancano mai), ed ecco la solita torta "svuotafrigo". Ma la pasta altro che solita (brisèe o sfoglia che sia), questa è una meraviglia, veloce, delicata, resistente e buonissima.
(La foto è davvero terribile, ma è fatta con l' Iphone, di sera con una luce schifosa e poi lo so che nella quiche non ci vanno le striscioline sopra ma il ripieno avevo paura che fosse troppo morbido).



Ingredienti per la pate a quiche di Felder:
200 gr di farina
90 gr di burro morbido
1 uovo
20 gr acqua 
sale

Fare la fontana con la farina e metterci il burro morbido a pezzi. Sabbiare la farina, aggiungerci l'uovo, il sale e l'acqua. Lavorare bene, formare una palla, avvolgerla con la pellicola e lasciarla riposare in frigo per almeno due ore.
Stenderla (non troppo sottile) e farcirla a piacere.

Il mio ripieno prevedeva:
ricotta mista
carciofi
formaggio pecorino morbido
gruvier
1 uovo

Saltare in padella con aglio e peperoncino i carciofi tagliati fini, salare e lasciare intiepidire. Accendere il forno a 180° e tagliare i formaggi a dadini piccoli. In una ciotola mischiare i carciofi (scolati), la ricotta, i formaggi e l'uovo e salare. Stendere la pasta su uno stampo per crostata precedentemente imburrato. Versare l'impasto e infornare per 30 minuti. Servire tiepida.
Buon appetito!

sabato 17 dicembre 2011

torta angelica (ricetta delle Simili)

Che bella serata! Musica (e che musica!), bella compagnia e tanto da mangiare. La tavola imbandita era un tapis roulant di portate di tutti i tipi e di tutti i sapori. C'erano torte salate, formaggi freschi, mozzarelline, tramezzini, pomodori e friselline e, per il secondo round, i dolci (core meu) tra cui la torta al cacao e pere di Paola, i pesci di pasta di mandorle, biscotti, torta alle noci, la torta pasticciotto galatinese (grazie Antonio) e altri.
Profumo di Natale nell'aria e la voglia di fare, fare e ancora fare.
Nuova ricetta dai sapori invernali, tradizionale nella base ma con delle varianti e dei suggerimenti.
La foto non è mia (lo confesso, ma non ho fatto in tempo a fotografarla - troppe cose da fare ed è finita subito! - ma era più o meno uguale).



Per quanto riguarda l'impasto ed il procedimento in rete si trova più o meno la stessa versione (delle sorelle Simili appunto) ma sulla farcitura ce n'è per tutti i gusti. La mia è questa.

Ingredienti:
per l lievitino:
135 gr Manitoba
13 gr lievito birra
75 gr acqua

per l'impasto:
400 gr Manitoba
75 gr zucchero
120 ml latte tiepido
3 tuorli 
1 cucchiaino di sale
120 gr burro morbido

per il ripieno: (e quì come ho detto vi potete davvero sbizzarrire)
due bei cucchiai di marmellata di arancia di quelle buone, dense e con le scorzette
600\700 gr di noci (ancora con il guscio)
300 gr circa di uvetta

ripieno classico:
75 gr di uvetta
75 gr di scorza di arancia
50 gr di burro fuso

altre varianti che si trovano in rete prevedono:
cioccolato fondente nacinato grossolanamente
pinoli
mandorle
nocciole
e chi più ne vuole più ne mette

C'è chi ci va delle glassature (coprente o velante).
Per la glassa velante:
+ 4 cucchiai di zucchero a velo
1 albume

Per la glassa coprente:
150 gr di zucchero a velo
1 albume

Cominciare con il lievitino: Fare la solita fontana con la farina, sbriciolare al centro il lievito e scioglierlo con l'acqua tiepida. Formare una palla e lasciarla lievitare per un'ora almeno.
Lasciando il lievitino da parte, procedere con l'impasto. Al centro della farina mettere il burro morbido a fiocchi, Una volta che l'impasto e abbastanza sabbiato aggiungere i tuorli, lo zucchero, il sale e sciogliere con il latte tiepido. Lasciare lievitare per almeno due ore.
Stendere un rettangolo (più o meno, la necessità è quella di avere un lato lungo) spesso circa 3-4 mm e intanto sciogliere la marmellata in un pentolino con un pò d'acqua (il sapore della marmellata si deve appena sentire, non deve prevalere). Spennellare la superficie della sfoglia con la marmellata e farcire con il ripieno prescelto. Arrotolare sul lato lungo e tagliare l'impasto in due nel verso della lunghezza (e si avete capito bene, va proprio tagliato!) e arrotolare i due "serpenti" traboccanti con il lato aperto verso l'alto. Formare una ciambella e lasciarlo lievitare coperto per un'altra ora o comunque fino al raddoppio. Cuocere in forno preriscaldato a 200° (dice la ricetta ma anche 180° va bene) per 40 minuti. In verità io ho seguito la ricetta e l'ho infornato a 200° ma poi ho abbassato a 140° e coperto con l'alluminio. Insomma bisogna regolarsi con il proprio forno, io ero ospite di un'altro forno e ho fatto così. Lasciare freddare e cospargere con zucchero a velo. Buon appetito!

giovedì 15 dicembre 2011

Di frolle lievi e disegni sottili

Ancora frolle direte voi. Eh si ma d'altronde mi devo allenare con le ricette di base. Questa ricetta è dell'altro guru della pasticceria che preferisco (sempre dopo l'Inattaccabile!), Maurizio Santin. E' una frolla delicata ma croccante e molto fine (questo per l'utilizzo dello zucchero a velo anzicchè lo zucchero semolato) e non è troppo dolce quindi perfetta per dei biscotti decorati con la glassa reale (che invece è zucchero puro!).






Ingredienti per 80 biscotti circa:
500 gr di farina
250 gr di burro molto morbido
140 gr di zucchero a velo
3 tuorli
1 uovo intero
1 pizzico di sale
scorza grattata di limone non trattato

Per la ghiaccia reale:
250 gr di zucchero a velo
1 albume
qualche goccia di limone

Togliere il burro dal frigo e tagliarlo a pezzi almeno due ore prima. Mischiare lo zucchero con il burro poi aggiungere in sequenza la scorza di limone grattata, l'uovo, i tuorli e metà della farina. Quando l'impasto sarà ben amalgamato si aggiunge l'altra metà della farina. Non appena il composto risulterà omogeneo, avvolgerlo con una pellicola e lasciarlo riposare per almeno due ore.
Stendere una sfoglia di circa 4 mm e ritagliare a piacere. Sistemare i biscotti su una teglia da forno rivestita di carta da forno e rimettere in frigo per 1 ora. Cuocere in forno preriscaldato a 180° fino a che non saranno dorati (15-20 minuti dovrebbero essere sufficienti). Lasciarli raffreddare per bene prima di decorarli.
Per la glassa reale consiglio di non versare tutto l'albume sullo zucchero ma di cercare (non è semplice lo so) di metterne prima metà e poi di regolarsi con la consistenza. A me serviva una ghiaccia piuttosto soda per poter fare dei disegni abbastanza sottili e precisi e non ho messo tutto l'albume.
Decorarli con l'aiuto di un sac a poche e lasciarli seccare almeno tutta la notte.
Mirarli e mangiarli! Buon appetito.

mercoledì 14 dicembre 2011

Biscotti di vetro per un Natale sostenibile

Che si vogliano regalare, mangiare o appendere all'albero, questi biscotti fanno davvero scena e sono semplici da realizzare. Questo secondo progetto dello Chef itinerante è dedicato al Natale (o meglio a Santa Lucia visto che sono arrivati proprio per il 13) e a tutti quelli che lo aspettano per un anno, a quelli che invece non vedono l'ora che passi e a quelli che in un modo o in un altro ne rimangono incastrati. Biscotti di vetro per tutti, perchè sia un Natale dolce, croccante ed ecologico.
In rete si trovano varie versioni (di frolle ce ne sono di tutti i tipi e per tutti i gusti), ma per questi biscottini così leggeri ho scelto una ricetta di base di Sua Eccellenza (il solito Felder) e come al solito è stato un successo! La frolla è croccante e delicata, non dolce e si sposa bene con le caramelle. Belli e buoni e cosa vuoi di più?





Ingredienti per 80 biscotti circa:
250 gr di farina 00
140 gr di burro a pezzetti
100 gr di zucchero
1 tuorlo
caramelle dure
buccia di limone bio grattata (facoltativo)

Setacciare la farina, aggiungere i pezzettini di burro abbastanza morbido ma non caldo e lo zucchero. Lavorare con la punta delle dita pizzicando il burro fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere poi il tuorlo e impastare fino a ottenere una pasta soda e liscia. All'inizio sembrerà necessario aggiungere un'altro tuorlo ma poi lavorando il miracolo si compirà. Avvolgere con della pelicola per alimenti e lasciar riposare per 2 ore al fresco.
Stendere la pasta e ritagliare a piacere. L'unica attenzione da fare è quella di scegliere un buco non troppo largo in modo che la pasta non si spezzi. Sistemare su una teglia rivestita di carta da forno e rimettere in frigo per altre due ora. Poco prima di tirarle fuori dal frigo, scaldare il forno a 170° e frantumare le caramelle. Attenzione alle caramelle!!! Io ho scelto, per risparmiare e perchè non mi pare che di caramelle dure ce ne sia una gran scelta, delle caramelle assortite arancia e limone fatte con succo di frutta. Errore madornale! Se c'è un ripieno dentro o qualcosa che gli somigli, quando si va a frantumare resta un'anima morbida tutta collosa che non si riesce a sistemare e tutta unaserie di granelli trasparenti appiccicaticci. Consiglio di scegliere delle caramelle che siano dure, punto e di frantumarle immediatamente prima di cuocerle.
Allora, dicevamo, infornare i biscotti per una decina di minuti, toglierli e sistemare al centro di ogni buco una mangiata abbondante ma non traboccante di caramelle frantumate (io ho messo anche un pochino di buccia grattata di limone) e continuare la cottura. Quando il caramello comincia a sfriccicare e i biscotti sono dorati allora tirare fuori e lasciare freddare sulla carta da forno finchè il caramello non si indurisce. Si possono anche decorare con ghiaccia reale oppure semplici. Buon decoro e buon appetito!

lunedì 12 dicembre 2011

lemon curd e un nuovo progetto









Parte con una ricetta semplice ma molto efficace un nuovo progetto che avevo in testa da tempo. Arruolate nuove forze si parte con lo Chef itinerante (di cui parlerò meglio in un altro post), la cucina come luogo di conoscenza, aggregazione e scambio, il cibo come esperienza, emozione, opportunità. Lo Chef itinerante per la sua prima ricetta ha migrato al sud, nelle terre salentine e ha rapito il caldo, il profumo e il colore di questo caldo autunno pugliese racchiuso nei limoni (ma erano solo limoni, a me parevano dei pompelmi!) di Nonna Marisa.
La ricetta originale è presa da quà ma l'ho leggermente modificata e riporto la mia versione.


Lemon curd - ingredienti per un vasetto grande (non come quello della foto)
3 uova
3 limoni medi non trattati (i miei erano giganteschi e ne ho usati 2 e un pò)
70 gr di burro
100 gr di zucchero

Fare sciogliere il burroa fuoco dolce con la buccia grattugiata di un limone. A parte spremere i limoni e filtrare il succo e sbattere le uova. Non appena il burro si sarà ben sciolto incorporare lo zucchero, tutto in una volta e continuare a mescolare fino a quando non si sarà sciolto. Appena lo zucchero si sarà sciolto aggiungere a filo il succo di limone, poi le uova, continuando a mescolare. Quì fate molta attenzione al fuoco che sia molto basso e mescolate attentamente altrimenti l'uovo si rapprende e succede un patatrac! Per almeno 10-15 minuti continuare a mescolare incessantemente in modo da ottenere una crema omogenea e ben compatta. Non appena si sarà ottenuta una crema densa togliere dal fuoco, disporla in uno o più vasetti e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente. 
Prima di utilizzarla è importante lasciarla riposare in frigorifero per una intera notte.
Ottima come base per crostate o anche per i biscotti occhio di bue o da accompagnare a piatti salati.
Buon appetito!

martedì 6 dicembre 2011

Il primo bacio


 Ci sono cascata anch'io. Sarà l'autunno con i suoi colori e i suoi sapori, sarà che fa freddo e il freddo lo associo automaticamente al cioccolato e sarà anche perchè la ganache avanzata della sacher cercava disperatamente di attirare la mia attenzione ogni volta che aprivo il frigo e magari perchè ho un deficit di coccole, alla fine ho ceduto ai baci. La ricetta è quella piemontese quindi con le nocciole non con le mandorle ed è di Luca Montersino, la si trova un pò dovunque in rete ma la riporto di seguito.

Ingredienti per 60-70 bacetti:
250 gr burro morbido
200 gr zucchero
1 tuorlo piccolo
250 gr farina 00
250 gr farina di nocciole (io ho usato nocciole intere poi frullate in maniera molto fine)
1tsp essenza di vaniglia (per me una punta di cucchiaino di polvere di vaniglia bio)
1 pizzico di sale
cioccolato fondente (io ho riciclato la ganache di copertura della sacher, quindi cioccolato fondente + panna liquida)

Tirare fuori dal frigo il burro e l'uovo diverse ore prima in modo da averli a temperatura ambiente quando si inizia. Frullare le nocciole con parte dello zucchero (lo zucchero serve ad assorbire l'olio rilasciato dalla frutta secca quando si scalda nel frullatore). Lavorare il burro morbido con lo zucchero, aggiungere il tuorlo, la vaniglia e il pizzico di sale. Aggiungere la farina e la polvere di nocciole e lavorare velocemente per ottenere una palla compatta. Far riposare l'impasto in frigorifero per almemo 6 ore (io l'ho lasciata tutta la notte). Formare delle palline piccole e disporle sulla teglia rivestita distanziandole bene. Lasciare riposare ancora 1 ora (almeno) in frigorifero. Accendere il forno statico a 140°C e cuocere per circa 25'. I baci devono essere sfornati quando sono ancora chiari e friabilissimi. Lasciare raffreddare completamente prima di accoppiarli con il cioccolato sciolto a bagnomaria. Consiglio di girare la metà dei baci sulla teglia e di farcirli tutti insieme con l'aiuto di un sac a poche e poi ricoprirli con l'altra metà. Lasciare asciugare qualche ora, il giorno dopo sono più buoni. Buon appetito!

giovedì 1 dicembre 2011

l'albero, le tradizioni e i compromessi

L'albero di quest'anno (lo stesso che utilizziamo da quanto, 8 anni?) è già addobbato e sbrilluccica davanti alla finestra. In barba alla tradizione della casa che vuole l'8 dicembre come giorno deputato ai lavori natalizi, è già lì che ci ricorda che tra poco arriverà il Natale. Quando arriva arriva diceva qualcuno ... ed è implacabile. Si porta dietro una cascata di cose da fare, persone a cui pensare e situazioni da organizzare. Vabbè, mi lamento ogni anno ma poi ogni anno mi diverto. Le decorazioni dell'albero quest'anno sono il frutto di due acquisti superscontati, due splendidi libri di lavoretti da fare con i bimbi di Richard Scarry. Niente festoni dorati o palline che invogliano a giocarci a calcio ma semplici fogli di carta colorati e ritagliati. Semplice, ecosostenibile e colorato.



A fargli compagnia qualche piccolo giochino Ikea, anche questi vecchi, mezzi rotti e chissenefrega!