Esercizi e merende golose

Allora, la storia di questa chiamiamola merenda è più o meno questa. E' venuta a trovarmi una mia cara amica e passo come al solito giorni a pensare al dessert. Avevo uno stampo a mezza sfera e la voglia di provare qualcosa con l'agar. Allora mi butto sul facile (si fa per dire) e progetto una banalissima panna cotta alla vaniglia con agar ma servita con una tuile dentelles al cacao amaro e una salsa al caramello salato e visto che è estate e il gelato ci sta sempre bene, una bella quenelle di gelato al cioccolato o alla nocciola (a scelta) su un cestino di pasta sigaretta. Questo il programma. Il giorno prima faccio i cestini e preparo l'impasto per la tuile. Fin quì tutto perfetto. Il giorno della cena comincio a spulciare a destra e a manca ricette di panna cotta con agar. Beh, non ce ne sono due uguali. Chi dice di mettere una quantità di agar, chi un'altra, chi dice di scioglierlo a freddo e portarlo a bollore, chi dice di farlo bollire per tre minuti. Insomma una vera giungla. Vabbè, si va per tentativi. Il primo è andato davvero male! Il risultato è stato una panna cotta divisa in due ma stranamente più o meno con la stessa consistenza ma con una parte più trasparente ed una bianco candido. Beh, l'agar non si è sciolto bene immagino. Buona era buona ma con lo stampo a mezzasfera sembrava un occhio di pesce lesso! Il resto era comunque perfetto e l'errore è passato in secondo piano. La foto quindi non è quella del piatto pensato al principio ma di una merenda fatta con gli avanzi il giorno dopo. Una merenda chic!

Yogurt homemade con salsa al caramello, tuile dentelles al cacao amaro e gelato alla nocciola con bastoncino di pasta sigaretta.... e il conto in sospeso con l'agar

tuile dentelles al caco amaro

125 gr di succo di arancia

50 gr di farina debole

125 gr di zucchero a velo

100 gr di zucchero di canna

25 gr di zucchero semolato

25 gr di caco amaro

150 gr di burro sciolto e a temperatura ambiente

Sciogliere il burro e lasciarlo freddare. Setacciare la farina con il cacao e lo zucchero a velo. Mescolare le polveri con gli zuccheri e a parte mischiare il succo d'arancia con il burro. Versare i liquidi nelle polveri fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con la pellicola e lasciare in frigo per 24 ore.

Si può stendere a cucchiaiate su carta da forno o in un unico foglio, dipende dalla forma che si vuole ottenere, bisogna comunque considerare che in forno si scioglie e si allarga.

Infornare a 200° preferibilmente con valvola aperta per 10 minuti.

Pasta sigaretta

100 gr di burro morbido

100 gr di zucchero a velo

80 gr di albume

100 gr di farina

Mischiare il burro con lo zucchero senza montarlo, aggiungere l'albume poco alla volta e in ultimo la farina setacciata.

Stendere l'impasto a cucchiaiate su carta da forno e spalmarlo in un leggero strato con le dita se si vuole ottenere una forma tonda, oppure si possono ritagliare degli stencil su cui passare con una spatola il composto (gli stencil vanno tolti prima di infornare, ovvio).

infornare a 200° per 5-6 minuti, fino a doratura.

Appena sfornate le cialde sono facilmente modellabili, poggiandole su un bicchiere capovolto e esercitando una leggera pressione intorno si possono realizzare dei cestini, oppure le cialde si possono arrotolare per formare delle bacchette. 

Una volta asciutte sono molto fragili, bisogna essere molto delicati e farne in più non guasta, ai visto mai!

Salsa al caramello (ricetta di Montersino)

250 gr di zucchero semolato

75 gr di acqua

175 gr di acqua calda

Far caramellare lo zucchero con 75 gr di acqua finchè diventa biondo. Togliere dal fuoco e aggiungere poco per volta l'acqua calda facendo molta attenzione perchè schizzerà ovunque. Quando ha smesso di schiumare rimettere sul fuoco per un minuto circa mescolando continuamente. Una volta freddo si conserva tranquillamente in frigo.

piladelpìa diceva kaori, ma questo è moooolto meglio!

Lo yogurt, inutile dirlo, è quello nostro, quindi di base ha una piccola quantità di zucchero di canna che gli da un saporino molto gradevole. Dopo 24 ore ed il riposo in frigo risulterà più solido e poco cremoso, ma basta stemperarlo leggermente con del latte oppure con l'acqua di cottura delle verdure o della pasta (e si quì la desperate housewife che è in me non si contiene più) ed è perfetto. Economico, si può fare con il latte che si preferisce (capra, soia, scremato) e senza conservanti e tanti cari saluti a kaori!!

yogurt fatto in casa, risparmio e non impazzisco con le etichette!!

note estive_pizza ad alta idratazione e lentissima lievitazione

Dopo tanto provare e tanto pellegrinare sono arrivata alla ricetta base che più mi soddisfa. Innanzi tutto non richiede l'uso della planetaria che tanto ancora non ho, poi prevede pochissimo lievito e la lunga lievitazione la rende ben areata e molto digeribile.
Questa è ovviamente la versione base da condire o semplicemente con una salamoia di ovio evo, sale (per me il migliore è il sale rosa, non troppo "salato" e dai grani medi) e rosmarino o a piacere.
La mia preferita è la margherita, da buona napoletana, e la faccio così.
Stendo la base e ci verso un sughetto di pomodoro sciuè sciuè (olio, pomodori freschi pelati e un pizzico di sale), un filo d'olio evo e inforno. Quando siamo quasi a fine cottura la tiro fuori e la cospargo di pezzettoni di mozzarella di bufala e la rimetto in forno. La mozzarella deve sciogliersi giusto un pò, non deve essere fusa completamente. Alla fine aggiungo il basilico rigorosamente fresco (del mio bel vaso quì fuori)! La taglio con le forbici (si, avete capito bene, a me le rotelle stanno antipatiche) e la servo sul vassoio a centro tavola, il cosiddetto piatto sociale. Pizza, birra e olimpiadi e passa la paura!

Torta fredda di yogurt e pesche senza glutine... tutto home made

Piccola cosa lo so. Una torta facile facile ma frutto di cure e lavoro su vari fronti. La base della torta è fatta con questi cantucci di riso e quinoa senza glutine fatti in grande quantità e quindi rimasti in dispensa annoiandoci tutti. Lo yogurt è fatto da noi con una ricetta che riporterò e le pesche sono del nostro piccolo alberello che ogni anno ci regala chili e chili di dolcezza.

Ingredienti per la base:

200 gr di biscotti secchi sbriciolati ben bene

100 gr di burro fuso

Come si può notare anche dalla foto la base è un pò alta quindi secondo me le dosi possono essere leggermente ridotte

Frullare i biscotti con un cutter e mischiarli al burro fuso. Sistemare la pasta sbriciolona ottenuta sul fondo di una tortiera con cerniera rivestita di carta da forno premmendo con cura. Consiglio di usare un anello rivestito con nastro acetato e di sistemare su un piano piatto un foglio di carta da forno e di procedere allo stesso modo.

Mettere in frigo per un paio di ore.

Ingredienti per la mousse allo yogurt:

375 gr di yogurt a scelta tolto un po’ prima dal frigo (io uso il mio)

200 ml di panna montata

4 cucchiai di zucchero a velo

12 gr di colla di pesce

50 gr di purea di pesche (fatta frullando semplicemente le pesche)

mettere a bagno la gelatina in acqua fredda con ghiaccio. Scaldare la purea di pesche. Quando la gelatina sarà ammollata, strizzarla per bene e scioglierla nella purea di pesche. Lasciare intiepidire. Montare la panna all'80% (semimontata quindi). Mescolare per bene lo yogurt con lo zucchero a velo e aggiungerci la purea di pesche. Per ultimo aggiungere la panna semimontata. Ora si apre la diatriba, come si fa? si mette la panna nello yogurt o lo yogurt nella panna? I professionisti che ho conosciuto su questo si dividono, quindi dirò come faccio io. Poichè lo yogurt ha una consistenza molto densa e pesante io metto un paio di cucchiai di panna nel composto e mescolo con la frusta, poi verso quasi a filo il composto nella panna mescolando con il leccapentola con movimenti dall'alto verso il basso.

Una volta reso omogeneo versarlo sulla base di biscotti. Sbattere con attenzione la tortiera su un piano in modo da far fuoriuscire l'aria e non creare le bolle antiestetiche e mettere in frigo per qualche ora.

Ingredienti per la gelee di pesche:

250 gr di pesche in purea

100 gr di sciroppo 30° baumé

12 gr di colla di pesce

Per lo sciroppo a 30° baumé la proporzione è di 1000 ml di acqua e 1350 gr di zucchero portati quasi a bollore.

Mischiare la purea e lo sciroppo.

Scaldarne una piccola parte sul fuoco. Incorporare la gelatina precedentemente ammollata in acqua e ghiaccio e strizzata per bene. Miscelare bene e una volta sciolta aggiungere la restante purea. Versare sulla mousse di yogurt e rimettere in frigo.

Ecco fatta la torta. Semplicissima, fresca e confortante per me che mi sento sempre più vicina a Bree van de Kamp e non mi piace per niente!

Io l'ho servita con fettine di pesca fresca appena tagliata e senza gelatina, dadini di gelee di pesche avanzata e gocce di miele al pistacchio.

Buon appetito!

cantucci di riso e quinoa senza glutine

L'effetto Cagliari continua. Sono arrivati i libri ordinati, uno dei quali è....lo ammetto ci sono cascata anch'io....Golosi di salute di Luca Montersino. Beh, io di solito faccio così: compro un libro, vedo una ricetta che mi piace e poi faccio ricerche e alla fine faccio sempre di testa mia. Stavolta ho deciso di seguire dall'inizio alla fine tutte le indicazioni ed ho fatto bene. Sono anche riuscita a trovare la farina di quinoa (e se la vendono ad Osimo, credete, si trova ovunque) ed ecco quì dei cantucci che non hanno niente, ma proprio niente da invidiare a quelli "normali". La ricetta è, come dicevo, di Montersino e la riporto interamente con alcune mie considerazioni.

Ingredienti per tanti, tanti cantucci:

325 gr di zucchero semolato

250 gr di zucchero di canna grezzo

250 gr di uova

100 gr di tuorli

5 gr di bicarbonato d'ammonio

350 gr di mandorle non pelate

625 gr di farina di riso

50 gr di farina di quinoa

vaniglia

Montare le uova e i tuorli con gli zuccheri e la vaniglia. Aggiungere le farine setacciate con il bicarbonato e infine le mandorle intere e non pelate. Con il sac a poche senza bocchetta formare dei filoncini per tutta la lunghezza della teglia e infornare a 190° per 15 minuti. 

La ricetta dice di tagliare i filoni a fine cottura ma il mio consiglio è di lasciarli freddare e quindi indurire su una griglia per ottenere un taglio più preciso (ho provato entrambi i modi e lasciandoli riposare per un pò è stato molto più facile).

Tagliare i filoni a fettine diagonali e ripassare in forno a 150° per tostarli.

Buon appetito celiaci e non!

simil_grancereale e quel che resta di Tuscania

Sono a casa. I mesi trascorsi in Etoile sono stati talmente intensi che mi sembra passata una vita. I primi giorni mi guardavo intorno sperduta, non trovavo più i miei spazi (alquanto risicati), persino il pavimento mi sembrava sconosciuto. Il tempo, davvero troppo. Vagavo freneticamente in cerca di qualcosa da fare mentre tutto (e tutti) mi diceva "calma Verena, rilassati, siediti, respira che ne hai proprio bisogno". Le settimane a Cagliari mi hanno davvero rinfocillata. Produzione, idee nuove da poter condividere, vecchie amicizie consolidate e nuove nate nel migliore dei modi. Valentina, Rita, Pinella ce l'ho con voi ovviamente. Nuove energie hanno ricominciato a scorrere e ho cominciato davvero ad intravedere la possibilità di essere quello che voglio, senza rinunce da parte mie e senza sacrificare il mio essere e voler sempre essere innanzitutto una madre. Non sarà semplice, non lo è mai per una donna, ma è possibile e così sarà allora.
Certo passare dai laboratori dell'Etoile o da quelli della Pasticceria Piemontese alla cucina di casa mia è deprimente a dir poco. Confido in qualche acquisto (meglio regalo essendo ad ora ufficialmente disoccupata) futuro che mi permetta qualcosa in più senza diventare matta.
Il periodo vissuto a Tuscania è tatuato (in senso ancora figurato) sulla mia pelle e tutto intorno a me. Una maglietta in un cassetto, un quaderno di appunti, libri nuovi. Sono una persona diversa con una diversa, davvero maggiore professionalità.
Ci sono cose che restano.
Ma ci sono anche cose che passano....tipo il pacco di muesli che son mesi che sta li e gira l'italia saltando di busta in busta.
Beh basta, non ti sopporto più.

Ricetta simil Grancereale con il muesli della coop di Tuscania:

150 gr di muesli alla frutta tritato grossolanamente

200 gr di farina (per me di farro bianca)

180 gr di burro

100 gr di zucchero (per me zucchero di canna)

55 gr di uova intere (1 uovo leggermente sbattuto)

1/2 cucchiaino di bicarbonato

sale

Setacciare la farina, il bicarbonato e il sale. Aggiungere il burro a pezzi e impastare con le mani fino a renderlo granuloso. Aggiungere il muesli tritato e lo zucchero e impastare. In ultimo versare le uova e mescolare quanto basta a rendere il composto omogeneo. Appiattire, avvolgere con carta da forno e lasciare riposare in frigo per un'ora abbondante. Scaldare il forno a 180°, stendere la pasta, copparla a piacere (considerare che in forno tenderanno ad allargarsi e perdere la forma), sistemare distanziandoli su carta da forno e infornare per 10-15 minuti.

Adriano dice che sono speciali con una bella spalmata di marmellata di fragola home made e inzuppati nel latte freddo. Non so se consigliare quest'ultimo passaggio ma il biscotto secco merita, facile e sano.

Buon appetito!

I biscolatte

La ricetta è semplicissima e non ha bisogno di tante presentazioni. L'originale forse era di Montersino ma io l'ho copiata da Paoletta e la riporto solo con poche varianti.

Ingredienti:

 485 gr di farina 180W (per me una 00)

200 gr di zucchero semolato

200 gr di burro morbido

65 gr di amido di riso (per me amido di mais)

85 gr di uova (circa 1 uovo intero ed 1 tuorlo)

40 gr di panna fresca

20 gr di sciroppo di glucosio (e chi ce l'ha!)

4 gr di lievito chimico (per me cremor tartaro)

1 bacello di vaniglia (ho messo 1 cucchiaino di vaniglia in polvere)

Lavorare il burro morbido con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. Unire le uova fino ad assorbimento, poi la panna, un pizzico di sale e la vaniglia.

Incorporare la farina ben setacciata con l'amido ed il lievito. Lasciare riposare l'impasto in frigo per almeno 30 minuti. Stenderlo dello spessore di 7 mm, coppare a piacere e infornare in forno preriscaldato a 180° per 25 minuti circa, o meglio fin a doratura.

Buon appetito!

la colazione dell'imperatore (e della sua mamma)

L'imperatore in questione ha 5 anni e va matto per i cornetti con la marmellata e la sua mamma, che potete vedere riflessa sul cucchiaino (hahaha), va avanti a bibitoni di orzo. Questa è la nostra colazione ideale, veloce e nutriente.
Il cornetto non sarà un croissant sfogliato fragrante e traboccante di profumi ma è facilissimo, in un'ora se ne fanno una ventina ed è molto morbido. Insomma ideale per i bambini. Il risultato è una sorta di brioche che si può realizzare in casa senza bisogno di attrezzature particolari, congelare e cuocere al bisogno.

Ingredienti per una ventina di cornetti medi: (la ricetta l'ho presa non so dove, non me ne vogliate)

500 gr di farina 00

50 gr burro

25 gr di lievito di birra

150 gr di latte

150 gr di zucchero

2 uova

Intiepidire il latte e scioglierci lo zucchero ed il lievito.

Amalgamare il burro alla farina, poi aggiungere le uova e lavorare con la frusta. 

Versare a filo il latte, mischiare bene e lasciare lievitare per 2 ore minimo. Dividere l'impasto in tre palline e stenderle tipo pizza (rotonde e sottili). Tagliarle a spicchi (6 per dei cornetti più grandi, 8 per cornetti medi-piccoli). Farcire a piacere (consiglio di abbondare perchè il cornetto continuerà a lievitare e sembrerà vuoto altrimenti), arrotolare e dare la forma tipica.

Lasciare lievitare tutta la notte coperti e infornare al mattino a 190° per 15 minuti.

Sfido a mangiare 24 cornetti tutti insieme e poichè non si mantendono fragranti per più di un giorno, conviene congelarli dopo la lievitazione e scongelare la sera se si vogliono gustare al mattino. Provati anche così e sono perfetti come appena fatti.
Buon appetito!

P.S. una mia amica, malata anche lei come me di cucina, mi consiglia giustamente di congelarli prima della lievitazione lunga altrimenti il rischio è che sappiano troppo di lievito lasciandoli tutta la notte a scongelare e poi occupano meno spazio ;)

ciambelline al vino con farina di farro e zucchero di canna

E queste si che sono perfette! Aromatiche, gustose e tutto sommato anche abbastanza leggere. La versione di base è questa ma con qualche variante

Ingredienti:

500 gr di farina di farro bianca

125 gr di olio di semi

125 gr di vino bianco secco

200 gr di zucchero di canna

un cucchiaino di ammoniaca per dolci

Impastare gli ingredienti comeuna frolla, avvolgere in pellicola e lasciar riposare per un paio di ore. Formare le ciambelline (io l'ho dovuta prima stendere con il mattarello e ritagliare a strisce), passarle nello zucchero di canna da un solo lato e infornare abbastanza distanziate a 170° per 20 minuti e comunque fino a doratura.

Buon appetito!