martedì 1 novembre 2011

Excuse moi Monsieur Sacher.



Le origini della più famosa torta al mondo, la Sacher Torte originale, sono da far risalire al 1832, quando un'apprendista pasticciere di 16 anni di nome Franz Sacher, mentre sostituiva lo chef che era sul letto di morte presso la corte del Principe Metternich, creò un dessert per degli ospiti particolari: La Sacher Torte Originale.
I suoi sforzi furono del tutto ripagati dal pieno successo riscosso. 

Fino ad oggi la ricetta della Sacher Torte originale, che prevede esclusivamente l'utilizzo di prodotti puramente naturali senza conservanti, è un segreto molto ben conservato dell'Hotel Sacher.
La Sacher Torte Originale è, inoltre, protetta da un marchio di fabbrica e, ad oggi, non ci sono licenze per la rivendita di questo prodotto o altro in nessuna parte del mondo.
Per garantire la conservazione ottimale di questa specialità, viene raccomandata una conservazione ad una temperatura tra i 16°C e i 18°C.
La Sacher Torte Originale viene servita al suo meglio con panna montata non dolce e una tazza del Caffè Sacher Originale o the.




La mia ricetta invece è lontana dall'essere memorabile come quella originale ma era la mia prima volta e (come si sa) non è mai la migliore. Dopo una lunga ricerca avevo scelto la ricetta (ne esistono davvero un'enormità) che mi sconfinferava di più, un pò aggiustata in corso d'opera, ma il risultato non è dei migliori. La mia bestia nera è l'albume a neve (roba da poco per una che sogna di fare la pasticcera!). Sicuramente io sbaglio qualcosa, o li monto troppo poco o non mescolo abbastanza dolcemente (oppure come in questo caso si sveglia il bimbo proprio a metà dell'opera), ma il composto non risulta mai soffice ed umido come dovrebbe. Dovrò esercitarmi parecchio e magari provare anche qualche altra versione, che ovviamente allego di seguito. Molte ricette della Sacher prevedono tempi di cottura biblici (1 ora e oltre), ma io l'ho sfornata dopo 50 minuti ed era anche troppo "biscottosa".
Scriverò la ricetta così come l'ho eseguita ma la prossima volta sicuramente farò degli aggiustamenti. Presterò più cura agli albumi e forse sarebbe anche meglio incorporare prima la farina ed infine gli albumi a neve. La cottura del forno rimane da sperimentare. 50 minuti bastano secondo me, ma è da verificare.

Ingredienti per uno stampo di 20 cm
140 gr di farina
140 gr di burro
110 gr di zucchero a velo
un bacello di vaniglia
130 gr di cioccolato fondente
330 gr di marmellata di albicocche (ce ne vorrebbe anche di più)

Per la glassatura:
100 gr di cioccolato fondente
150 gr di zucchero semolato
0,8 dl di acqua

Per la scritta:
50 gr di cioccolato
25 gr di panna fresca

Lavorare il burro fino a renderlo cremoso e mescolarlo con lo zucchero a velo e il bacello di vaniglia. Separare i tuorli dagli albumi e unire i primi, uno alla volta, al composto di zucchero. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, lasciarlo intiepidire e mescolarlo alla crema di burro. Montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e amalgamarli con delicatezza. Unire la farina setacciata e mescolare tutti gli ingredienti sempre con molta delicatezza. Versare l'impasto in uno stampo a cerniera imburrato e rivestito di carta da forno e cuocere in forno già caldo a 170° per un'ora. Lasciarla riposare e trasferirla su una graticola.
Scaldare la marmellata e passarla al colino. Tagliare a metà la torta e farcirla con la marbellata di albicocca aiutandosi con un pennello da cucina. Ricoprire e spennellare abbondantemente anche sopra e ai lati.
In una casseruola sciogliere lo zucchero nell'acqua, portare ad ebollizione e togliere dal fuoco. Aggiungere il restante cioccolato rimasto e mescolare fincè non sarà sciolto completamente. Lasciare intiepidire (molto, deve risultare una bella crema densa) mescolando continuamente (e quì ci si fanno i muscoli!) per evitare che si formi la crosticina in superficie. Versarla sulla torta lasciando che coli in abbondanza sui bordi. Lasciare asciugare per un paio d'ore. 
Per la scritta, fare bollire la panna in un pentolino e versarla sopra il cioccolato tritato. Mescolare finchè il composto non risulterà omogeneo. Mettere in un sac a poche e procedere con la scritta.
Beh, la prossima spero che venga sicuramente meglio.
Buon appetito!

Altri link dove trovare ispirazioni:
Sigrid
la versione di  Luca Montersino
Misya 
buonissimo 
dolce pasticceria 
anice e cannella
dolci a go go 
fior di frolla 
torte al cioccolato 

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