lunedì 27 febbraio 2012

allattamento e censura

Rimango in tema perchè sempre di cibo si tratta, ma del migliore, quello più genuino e condito con l'amore.
Recentemente alcune immagini che ritraevano donne mentre allattavano sono state censurate ed eliminate da facebook. In particolare è stata cancellata la foto di una donna nera che allattava un bambino bianco. Ora le intepretazioni sono duplici o dava fastidio la tetta (motivazione ufficiale) o dava fastidio la tetta nera nella bocca di un bimbo bianco....anatema!!!
Poichè invece non riesco ad immaginare una cosa più naturale e più bella di una donna che allatta (il suo bambino come il bambino di un'altra) questa raccolta è dedicata agli ignoranti, ai benpensanti e a ... beh insomma avete capito!

















Buon appetito bimbi belli!

giovedì 23 febbraio 2012

chiacchiere vintage



Non c'è bisogno di dire molto, non esiste carnevale senza una tonnellata di chiacchiere! Chiamatele cenci, sfrappole, frappe, crostoli o lattughe (dimmi tu come si fa???) la ricetta più o meno non cambia e i supermercati finiscono le scorte di zucchero a velo. Alcuni le preparano con la grappa o le friggono con lo strutto (la ricetta tradizionale vorrebbe così), questa versione mi ricorda molto quelle che mangiavo da bambina, abbastanza sode (che non si sfrantumano in mille pezzi) ma croccanti e ai sapori dell'infanzia è difficile staccarsi.

Ingredienti per due belle guantiere:
500 gr di farina
100 gr di zucchero semolato
30 gr di burro
4 uova
1 cucchiaio di scorza d'arancia grattata (2 arance medie e il profumo si sente molto)
3 cucchiai di vino bianco secco
olio per friggere (per me di arachidi)
zucchero a velo

Impastare la farina con il burro ammorbidito a temperatura ambiente, le uova sbattute a parte, lo zucchero, la scorza d'arancia e il vino, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgerlo in un canovaccio e lasciarlo riposare in luogo fresco per 30 minuti circa. Passare l'impasto nella macchina stendipasta e ritagliare a piacere. Friggere in abbondante olio fino a doratura (pochi minuti bastano), scolare e lasciare freddare. Una volta fredde cospargere con lo zucchero a velo.
Buon appetito!

domenica 19 febbraio 2012

l'ultimo pan di zenzero




Finalmente l'ho trovata, la ricetta del pan di zenzero perfetta perfetta. Confesso con imbarazzo che è targata Montersino ma, a differenza di molte altre sue ricette, ha pochi ingredienti, semplici e facilmente reperibili. Adriano se li è spazzolati tutti e questo è sinonimo di qualità!

Ingredienti per un bel barattolo pieno pieno:
180 gr di zucchero di canna
55 gr di zucchero semolato
180 gr di burro
5 grdi cannella
12 gr di zenzero
1 uovo
1 cucchiaio di latte
360 gr di farina forte (metà 00 e metà manitoba)
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale



Preriscaldare il forno a 170°.
Mescolare con la planetaria gli zuccheri con la cannella, lo zenzero, il sale e il burro a pezzi. Incorporare tutto e unire l'uovo leggermente sbattuto con il latte. In ultimo aggiungere la farina e il lievito. Formare una palla, stendere e ritagliare a piacere. Cuocere in forno per circa 10 minuti.
Buon appetito!

domenica 12 febbraio 2012

biscotti salati (seconda versione)



Biscotti salati pistacchi e grana

200 gr di farina
100 gr di burro morbido
2 tuorli
sale q.b.
una bella manciata di grana grattuggiato (secondo i gusti)
70 gr di pistacchi ridotti in granella (abbastanza fine)
la punta di un cucchiaino di Cremor Tartaro

Impastare tutti gli ingredienti (con la planetaria si fa moolto prima) e lasciare riposare in frigo per almeno un ora. Stendere una sfoglia alta 3-5 mm e tagliare a piacere. Cuocere in forno già caldo a 170° per 15 minuti circa (fino a che non risulteranno dorati in superficie).



Biscotti salati olive e peperoncini

200 gr di farina
100 gr di burro morbido

2 tuorli
sale q.b.
una bella manciata di grana grattuggiato (secondo i gusti)
olive nere denocciolate
due bei peperoncini piccanti (ho usato quelli sott'olio)
la punta di un cucchiaino di Cremor Tartaro


Tritare le olive con il peperoncino. Impastare tutti gli ingredienti e lasciare riposare in frigo per almeno un ora. Stendere una sfoglia alta 3-5 mm e tagliare a piacere. Cuocere in forno già caldo a 170° per 15 minuti circa (fino a che non risulteranno dorati in superficie).
Buon stuzzichino!

sabato 11 febbraio 2012

Torta di (signor) pane raffermo

Quasi mi dispiace staccarmi dal mio babà e iniziare un nuovo post ma così è, si va avanti, di cose da provare ce ne sono un'infinità e la mia curiosità di pasticcera farfallina mi spinge a cercare nuove ricette e nuove sfide in cui cimentarmi.
Si torna alla cucina popolare, semplice. Niente lievitazioni o cronometri alla mano. Una torta fatta in casa, con quello che c'è (nel vero senso della parola!), impreziosita con dello zucchero a velo che nasce dall'annosa domanda: "che farne del pane vecchio?". Polpette direte voi, oppure? Quando ad avanzarti nel cestino è un'intera pagnotta di pane di grano del forno Chiga di Zollino, non ti va proprio di fare l'ennesima tonnellata di polpette. Urge un'altra soluzione. Ed ecco che il web torna in soccorso e porta idee sfiziose da provare.


Ingredienti:
500 gr di pane raffermo (senza la parte esterna)
200 gr di zucchero
latte q.b. (ne ho utilizzato quasi un litro)
2 uova intere
2 cucchiai di cacao amaro
100 gr di uvetta
70 gr di noci
zucchero a velo per decorare


Spezzettare il pane e metterlo a bagno nel latte in una zuppiera, tenendolo in frigo per 12 ore circa. Trascorso questo tempo frullare nel mixer il pane leggermente strizzato fino ad ottenere un composto morbido. Unire lo zucchero, le uova e il cacao. Amalgamare tutto e aggiungere l'uvetta precedentemente ammollata e le noci spezzettate grossolanamente. Versare il composto in uno stampo foderato di carta da forno e/o imburrato (io ormai utilizzo questo sistema quì e in più copro anche il fondo con la carta da forno) e cuocere in forno già caldo a 180° per 50 minuti circa.
Buon riciclo e buon appetito!

martedì 7 febbraio 2012

'o babbà



Il babà non è un dolce, è una poesia, 'na musica, il simbolo di una città.
Non c'è napoletano al mondo che non ne ha mangiato uno nei primi tre anni di vita.
A Napoli è una delle prime parole che un bambino pronuncia... mamma, pappa, babà. No, no, è esattamente così, non è uno scherzo. Il babà non è solo un monumento della pasticceria napoletana, ma è talmente legato alla storia e alla cultura di questa città da essere diventato un rito, un modo di dire.
Sì proprio nù babbà e hai detto tutto.
Epilogo di ogni pranzo domenicale che si rispetti, il babà (che non è babbà ma neanche babà alla francese) è accompagnato da una sinfonia di versi, di gesti e di ammiccamenti sconosciuti agli stranieri ma che sono scritti nel patrimonio genetico dei napoletani e che caratterizzano la città più bella del mondo (sccccc, è così, non si discute!) rendendola unica, teatrale, indimenticabile.


Ma il babà non è figlio di questa città bensì di una cittadina francese chiamata Lunevill, viene da lontano ed è forse anche per questo ne è diventato un simbolo. A inventarlo fu un re bidetronizzato, il polacco Stanislao Leszczinski, suocero di Luigi XV di Francia che aveva sposato sua figlia Maria. Grazie alla sua parentela importante, aveva avuto come buona uscita il Ducato di Lorena dove potè costruire impossibili ricette politiche per il futuro dell’Europa e passare alla storia per l’unica cosa seria fatta nella sua vita, inventare il babà. Si dice che l’ex re abbia bagnato nel Madeira una fetta di kugelopf, il dolce austriaco ermafrodito, cioè mezzo panettone e mezzo brioche, e che da allora lo abbia sempre voluto così. La sua grande passione per la cucina portò a nuove e più ricche elaborazioni con l’impasto lievitato tre volte e sbattuto per ottenere una pasta più leggera, pieno di uvetta e con lo zafferano di cui erano ghiotti i turchi. La forma diventa quella della cupola di Santa Sofia, il nome scelto è Ali Babà, il protagonista de “Le Mille e una notte”. Un altro salto di qualità è la decisione della bagna, necessaria per sostenere la morbidezza del dolce altrimenti destinato rapidamente a pietrificarsi in poche ore. Stanislao sceglie il Madeira, a Versailles, dove si dettavano le mode, si usa il rhum giamaicano, l’ultimo dei benefici importati dalle Olteeoceano. Ma nella società capitalistica un cibo per diventare prodotto si deve reificare in merce, altrimenti resta solo una curiosità familiare. Ed è quanto avviene con il pasticcere originario della Polonia Sthorer che a Luneville ha seguito l’esilio del re mangione, poi si trasferisce con sua figlia Maria a Versailles dove nel 1725 sposa Luigi XV, infine apre un proprio laboratorio a rue Montorgueil, ancora oggi è al numero 52, dove crea i babà a forma di fungo o cappello di cuoco così come sono giunti fino a noi. Più tardi, Jean Anthelme Brillat-Savarin regala ai fratelli Julien il babà a forma di ciambella nel cui centro immergere la frutta per il loro laboratorio sul boulevard St.Honoré: eliminata l’uvetta, aggiunto il burro, una spennellata di marmellata di albicocche per salvare la bagna più a lungo ed è così che da Ali Babà si passa a Babà.



Dopo tanto cercare su libri e riviste e sul web sono approdata a queste due versioni che mi sembrano chiare, tutto sommato semplici e il risultato (almeno per quella che ho provato io ma anche Adriano -lo so per certo- è una garanzia) è ottimo. La ricetta che ho scelto è tratta da quì ed è stata realizzata con l'aiuto di una semplicissima frusta con base fissa con i ganci da impasto (niente di costoso!). La versione di Adriano prevedeva l'utilizzo della kenwood, mi sono spaventata e ho sbirciato solo alcuni passaggi (le piegheeeeee!).

Ingredienti per una ventina di babà:
(io ho usato uno stampo da kugelhupf e come si vede dalle foto la dose si deve diminuire altrimenti trabocca troppo vista la lievitazione portentosa)
220 gr di farina di forza (Manitoba)
12 gr di lievito di birra
3 uova grandi
70 gr di burro
30 gr di zucchero
un pizzico di sale
farina e burro per gli stampi

Per la bagna: 
500 gr di acqua
200 gr di zucchero
la buccia di un limone non trattato
rhum 


Preparare il lievitino impastando il lievito di birra, un cucchiaio di acqua, 25 gr di farina e un cucchiaino di zucchero. Lasciare lievitare finchè non è raddoppiato di volume (almeno un paio d'ore). Preparare la bagna facendo bollire per 15 minuti 450 gr di acqua con 200 gr di zucchero e la buccia di limone. A questo sciroppo, una volta freddo, bisognerà aggiungere il rhum a piacere. Altro rhum si dovrà poi spruzzare direttamente sul babà prima di servirlo.
Pronto il lievito, travasarlo in una terrina e aggiungere 200 gr di farina, un cucchiaio di zucchero, 3 uova (uno alla volta). Dare una prima impastata in modo che gli ingredienti si amalgamino e aggiungere 70 gr di burro morbido e un pizzico di sale. Lavorare con uno sbattitore a fruste per una trentina di minuti. Si, sembra un'eternità ma è proprio questa lunga lavorazione che lo renderà molto, molto elastico: una palla quasi completamente staccata dalle pareti. Tenendo un pò di pasta tra pollice e indice, questa deve essere talmente elastica da diventare trasparente. Questo è il punto giusto. A questo punto coprire la ciotola con un panno e lasciarla riposare in un luogo tiepido fino a che non avrà raddoppiato il volume (due o tre ore). Imburrare gli stampi (o uno stampo da ciambella). A questo punto io ho fatto le pieghe del secondo tipo serrando bene l'impasto come consigliato da Adriano (sembra turco ma è più facile del previsto e le spiegazioni fotografate le trovate quì). L'impasto va poi messo negli stampi, arrivando fino ad 1/3 dello stampo e lasciato lievitare finchè non raggiungerà l'orlo, superandolo con una leggera bombatura.
Trascorso il tempo di lievitazione, infornare in forno già caldo a 180° per una ventina di minuti nella parte bassissima del forno. Il babà è cotto quando assume un bel colore dorato anche nella parte interna dello stampo. Controllare primadi sfornare.
Una volta cotti e sfornati, lasciarli raffreddare e immergerli, uno alla volta, nello sciroppo riscaldato a circa 40°. Rigirarli per bene e strizzarli con un movimento di compressione. Riporli in un piatto e bagnarli con il rhum prima di servirli.
Buon appetito.... che invidia!

sabato 4 febbraio 2012

Un Pic Nic romantico

Se potessi dipingere il mio San Valentino ideale (e devo davvero sforzarmi molto), sarebbe un giorno pieno di sole, una calda brezza tra gli alberi, una campagna vicino al mare. Ci sarebbe una tovaglia stesa sulle foglie d'ulivo, qualche cuscino (siamo romantici mica masochisti) e un paniere pieno di sfizietti da mangiare, due calici di rosso, pane di grano, frutta e.... beh, il dolce non può mancare! Il dolce perfetto per la festa degli innamorati dev'essere monsieur Il Bacio. Si vabbè ma come?.... Lasciamolo decidere a loro.

Il bacio che vorrei
ovvero come costruirsi Il Bacio perfetto





Pasta sablèe (Felder):
250 gr di farina
100 gr di zucchero semolato
140 gr di burro in pezzi
1 tuorlo d'uovo

Setacciare la farina, aggiungere lo zucchero e il burro. Sabbiare con le mani finchè il burro non si sarà completamente assorbito. Aggiungere il tuorlo e mischiare fino a rendere il composto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare in frigo avvolto nella pellicola per almeno due ore.
Formare delle piccole palline, metterle su una teglia rivestita di carta da forno abbastanza distanziate ed infornare in forno già caldo a 180° per 15 minuti circa.


Pasta sucrèe al cacao (Felder):
225 gr di farina
15 gr di cacao
95 gr di zucchero a velo
150 gr di burro morbido
30 gr di mandorle
1 uovo intero
1 pizzico di sale

Tritare le mandorle fino a renderle quasi una farina (aiutarsi con un pò di zucchero). Setacciare la farina con il cacao e aggiungere lo zucchero e il burro e la farina di mandorle. Aggiungere l'uovo e il sale e mischiare fino a rendere il composto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare in frigo avvolto nella pellicola per almeno due ore.
Formare delle piccole palline, metterle su una teglia rivestita di carta da forno abbastanza distanziate ed infornare in forno già caldo a 180° per 15 minuti circa.


Crema spalmabile al gianduia:
(presa da quì)
150 gr di cioccolato al gianduia
70 ml di latte
50 gr di zucchero a velo
35 gr di burro

Mettere il latte a scaldare e aggiungere poco alla volta il cioccolato a pezzi. Aggiungere pian piano lo zucchero a velo e mischiare energicamente con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi.  Non appena lo zucchero si sarà assorbito aggiungere il burro e lasciare sobbollire per un paio di minuti facendo attenzione che non si attacchi sul fondo. Togliere dal fuoco e lasciare initiepidire, poi trasferire in un barattolo sterilizzato e conservare in frigo.


Gelatina di arance speziata:
1 bicchiere di succo di arancia
5 cucchiai di zucchero
(Dosare il proporzione a seconda delle necessità)
zenzero in polvere
cannella in polvere

Filtrare il succo d'arancia in una casseruola a fuoco brillante e aggiungere lo zucchero. Mescolare con un cucchiaio di legno per facilitare la fusione dello zucchero.
Togliere la schiuma giallastra che si formerà non appena la gelatina avrà raggiunto l'ebollizione. Continuare la cottura finchè non sarà pronta (fare scorrere una goccia su un piatto, se non scorrerà come acqua allora sarà pronta). Aggiungere la miscela di spezie a seconda dei gusti e versare in vasetti sterilizzati. Capovolgere i vasetti tutta una notte per creare il sottovuoto.


Sbizzarrite la fantasia e buon appetito!


Con questa ricetta partecipo al contest Cibo & Baci ideato da About Food e Smartbox


mercoledì 1 febbraio 2012

Sei proprio un carciofo, ma quanto ti voglio bene!

L'amore non è bello se non è litigarello diceva qualcuno (e più d'uno). Non ho esperienza di amori tranquilli, sereni, pucci pucci e valanghe di meringhe. I miei amori (non tanti in verità) sono stati tutti, chi più chi meno, travagliati, sofferti, fatti di grandi passioni e forti dolori. Decisamente poco dolci ma intensi, piccanti, decisi. Il mio San Valentino (aimè solitario quest'anno) non può che essere salato, avvolgente e dal gusto particolare.


Lasagna di olive nere con carciofi e ricotta


Ingredienti per la sfoglia:
olive nere snocciolate
farina di semola
acqua

Per la besciamella:
una noce di burro
brodo di verdure (anche solo di carore)
farina

Ingredienti per il ripieno:
4 carciofi
500 gr di ricotta di pecora
besciamella
formaggio a dadini (quello che si trova nel frigo)
aglio
peperoncino
sale

Lavare e frullare le olive. Fare una fontana con la farina, versarci al centro l'amalgama di olive e aggiungere acqua quanto basta per ottenere una pasta omogenea e soda, lavorarla e stenderla in una sfoglia non troppo sottile.
Intanto preparare i carciofi, pulirli e tagliarli a spicchi sottili. Farli soffriggere con olio, uno spicchio d'aglio e peperoncino, salarli e lasciarli cuocere.
Per la besciamella sciogliere una noce di burro, setacciare un paio di cucchiai abbondanti di farina e scioglierli con del brodo di verdure caldo fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Tagliare la sfoglia in quadrati e lessarle in abbondante acqua salata.
Montaggio: ungere un tegame da forno con la besciamella, fare uno strato di pasta, farcire con i carciofi, la ricotta a pezzetti e il formaggio a dadini. Aggiungere la besciamella e ricoprire con un altro strato di pasta. Ripetere l'operazione e chiudere con la sfoglia.
Buon appetito e Buon San Valentino!


Con questa ricetta partecipo al contest Cibo & Baci ideato da About Food e Smartbox