Trecce di farro, pepe e prugne

Lo so, manco da un pò. In realtà ho passato molto tempo ad interrogarmi su se fosse giusto o meno pubblicare le foto e le ricette delle cose che faccio in pasticceria. Beh, ho deciso di no. Pubblicherò su questo blog solo le ricette che realizzo a casa nel poco tempo libero che mi resta e con i mezzi casalinghi.
Oggi giorno di riposo e voglia di fare qualcosa di diverso. Io adoro il pane, i lievitati dolci e salati di ogni tipo quindi la scelta è ricaduta in questo campo. Volevo fare qualcosa con la ricotta che avevo nel frigo ma che non fosse spiccatamente dolce e neanche salato. Mi sono tornate alla mente le treccine di ricotta di Montersino (quelle sono dolci però!) e magari la prossima volta farò quelle ma stavolta no. Volevo qualcosa di più panoso!
Insomma dopo un pò che sfogliavo ho trovato una ricetta di Sara Papa che devo dire apprezzo molto per la semplicità delle ricette e perchè mi sembra una in gamba che sa il fatto suo. La ricetta era "Treccine con uvetta" dall'ultimo numero di Alice. Mi intrigava molto e il punto di partenza è stato sicuramente quello ma ho modificato alcuni ingredienti ed alla fine della ricetta originale è restato pressocchè solo il procedimento.

Trecce di farro, pepe e prugne:

500 gr fi farina di farro bianca

50 gr di farina integrale di farro (più quella per la spianatoia)

275 gr di acqua

100 gr di ricotta

12 gr di lievito di birra

1 cucchiaino di malto (meglio quello di mais)

100 gr di prugne secche o di uvetta non ammollata

sale (non eccedere)

pepe in abbondanza

Lavorare le farine con l'acqua tiepida in cui è stato sciolto il lievito. A metà dell'impasto aggiungere gli altri ingredienti e continuare a lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. Trasferire l'impasto su una teglia infarinata e coprire. L'impasto risulterà molto umido ma non preoccupatevi è normale. Lasciare lievitare fino al raddoppio. Riprendere l'impasto e fare delle pezzature più o meno uguali. A questo modo si può procedere come si preferisce, io ho steso dei rettangoli, li ho tagliati in tre e ho fatto delle trecce ma la forma la scegliete voi. Sistemare su una placca da forno ben oliata, coprire ancora e lasciare lievitare ancora per un paio d'ore.

Spennellare le trecce con un pò di latte o con un tuorlo se si preferisce una colorazione più scura e infornare in forno già caldo a 220° fino a completa doratura (a me sono bastati 10 minuti).

Sara Papa raccomanda di mettere sul fondo del forno al momento di infornare dei cubetti di ghiaccio per creare vapore. In effetti il vapore c'era e il risultato è stato fantastico. Un pane soffice, pepato e dolce, una vera libidine!!!

biscotti di farro al miele e malto

Era una vita che cercavo questo stampino! Poi le cose non capitano mai a caso. Nella depressione di una domenica pomeriggio triste e avvilente, mi butto al centro commerciale (da sola) nella speranza di scomparire in mezzo alla confusione. Vago senza mega tra gli scaffali senza cercare nulla di preciso e poi mi capita quasi tra le mani, come se fosse stato lui a scegliermi. Un nodino, un incrocio, una serie di bivi, proprio come si sento io ora.
Tornata a casa non poteva finire in un cassetto. Qual miglior modo di affogare la depressione....una bella scatola piena di biscotti croccanti e tutto sommato leggeri!!
I biscotti sono finiti ma la depressione è rimasta.... mi toccherà farne altri :)

Ingredienti:

200 gr di farina bianca di farro

50 gr di amido di mais (maizena)

1 uovo

2 cucchiai di miele

1 cucchiaio di malto d'orzo

1 cucchiaio di olio evo o se si preferisce olio di riso

la punta di un cucchiaino di cremor tartaro

sale e vaniglia

Gli ingredienti si possono mischiare tutti insieme in un mixer, non c'è un ordine (e anche questo si addice alla situazione!), si stende a 4-5 mm, si coppa a piacere e si cuoce in forno già caldo a 180° per 10 minuti circa o comunque fino a doratura.

Note: il sapore del malto si sente abbastanza, a me piace ma si può diminuire aumentando il miele in modo da non cambiare la consistenza dell'impasto.

I biscotti così sagomati risultano croccanti e leggeri.

Buon appetito!!

le camille o tortine di carote

Chi l'avrebbe mai detto che una ricetta così semplice avrebbe avuto tanto successo!
Non c'è molto altro da dire su queste tortine, solo che avevamo due pacchi di carote e non sapevamo come smaltirle, ecco fatto, mezzo pacco è andato e con la velocità con cui Adriano le mangia, mi sa che tra un paio di giorni mi tocca rifarle.
Dopo una lunga ricerca (eh si, ho la brutta abitudine di non fermarmi alla prima porta ma di cercare, cercare e cercare per poi, il più delle volte, fare di testa mia. Non così questa volta però..) sono approdata alla versione secondo me più equilibrata e che più mi piaceva.
Per amor di curiosità allego anche i link alle altre, così anche voi potete farvi la vostra idea.
Ovviamente per prima cosa ho spulciato le tonnellate di libri sui miei scaffali inpolverati ma i miei amati pasticceri hanno troppa classe per soffermarsi sulle carote :) Solo in due libri ho trovato ricette di simil camille, Il libro dei biscotti Giunti editore e Regali golosi, il libro di Sigrid. Nel primo c'erano il burro e la fecola, nel secondo yogurt e niente mandorle. Non convinta ho proseguito la ricerca e ho scovato varie versioni più o meno simili (zio Piero, cookaround, pane & cioccolato, la versione di Pinella scovata quì), ma alla fine sono approdata a quella che mi sconfinferava di più, quella di muffins cookies e altri pasticci.

La ricetta è facilissima, il più è pesare gli ingredienti, ma se volete far divertire i bimbi e complicarvi la vita :) può diventare un bel modo di passare una domenica pomeriggio.

Ingredienti per 12 camille (forse avevo lo stampo più grande) + 2 mini plumcake:

2 uova

190 gr di zucchero semolato

80 gr di mandorle tritate finemente

50 ml di olio di semi (non lo avevo e ho messo quello di riso)

40 ml di latte fresco

30 ml di succo d'arancia

230 gr di carote tritate
230 gr di farina 00

la scorza grattata di mezza arancia

1 bustina di lievito (per me Cremor tartaro)

un pizzico di vaniglia naturale in polvere

Frullare le carote al cutter e pesarne la polpa.

Emulsionare il latte, l'olio e il succo d'arancia.

Sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungere i liquidi e mixare ancora.

Incorporare le carote frullate, le mandorle tritate, la scorza d'arancia grattata e la vaniglia cercando di non smontare in composto. Infine aggiungere la farina e il lievito setacciati.

Versare il composto nei pirottini inseriti nell'apposito stampo per 3/4 e infornare in forno preriscaldato a 170° per 15-20 minuti (controllare la cottura, quando i bordi appariranno leggermente bruniti saranno pronte).

Voilà. Buona merenda sana, gustosa e leggera!

quando lo zucchero si monta la testa - part 2

Rieccoci a chilometri di distanza dai laboratori dell'etoile... una nuova vita nelle colonie extramondo :)
Le torte quì sono tutte vere. Si, avete capito bene, niente pan di spagna zuppo di liquore e niente panna montata e crema al burro e men che mai arzigogolate strutture zeppe di polistirolo. Quì è tutto un susseguirsi di mousse, cremosi e bavaresi, croccanti e biscuit morbidi come una crema, albicocche spadellate nella birra cruda e spume leggere, il tutto con materie prime di ottima qualità (parliamo di Agrimontana, Valrhona, Corman, Debic, farine biologiche e uova fresche). La copertura è fatta in casa praticamente ogni giorno e il tocco di classe....le mani del maestro, estroso, innovativo e sempre attento alla qualità.
Beh, questo merita un post tutto per se, quindi ora spazio alle immagini delle ultime creazioni di zucchero.

quando lo zucchero si monta la testa - part 1

Era un pò che volevo scrivere, ma poi le novità (belle e brutte), il lavoro (finalmente!!) e i bimbi... insomma il tempo non c'è mai stato. Ora però ho intenzione di recuperare e di pubblicare un post dietro l'altro che di novità ce ne sono, eccome.
Il primo in ordine cronologico sarà una raccolta più che un vero e proprio post di foto di torte che mi penzolano in giro per il desktop ed è ora di ordinare. Alcune torte le ho realizzate nei mesi che ho trascorso in etoile, tra corsi e assistenze ai docenti, altre invece le abbiamo realizzate in laboratorio e sono il mio pane quotidiano ormai da qualche settimana :)
Alcune decorazioni (quelle fatte in etoile) sono realizzate con pasta di zucchero già pronta, in laboratorio invece usiamo pastigliaggio fatto da noi.
Iniziamo con ordine quindi. Mi sembra giusto separare i due periodi in due differenti post, perchè quella fase lì, nel bene e nel male, si è conclusa e rivedendo le foto di quei mesi, quasi non mi riconosco più.

pesto rustico a modo mio

Un'appetitosa pasta tiepida, callosa e croccante, dove si sapori si incontrano senza mescolarsi. Il profumo del basilico che attraversa il giardino, entra dalla porta e finisce nel mortaio, per poi diffondersi in tutta la cucina, invitante e seduttivo, direi quasi malizioso.
Non so dare dosi precise per questa ricetta, come per quasi tutto quello che cucino, ma posso suggerire un'idea.

Ingredienti (e non dosi):

una buona pasta di grano duro che tenga la cottura

basilico freschissimo

olio evo ovviamente

fagiolini

una patata grande

mandorle

pecorino stagionato

parmigiano grattato

sale rosa

Per prima cosa lessare i fagiolini (mondati e lavati), utilizzando preferibilmente la pentola a pressione con cottura a vapore. Devono rimanere callosi e assolutamente non sfatti. Far raffreddare. Nell'acqua di cottura dei fagiolini lessare la patata tagliata a dadini. Anche questa deve risultare cotta ma non morbida. In un mortaio o con l'aiuto di un mixer, tritare un pugno abbondante di mandorle, un bel pò di foglie di basilico, qualche fagiolino tagliato a pezzettini, il parmigiano grattato e abbondante olio evo. Tagliare a pezzettini piccoli (la stessa dimensione delle patate più o meno) i fagiolini e il pecorino stagionato. In una ciotola mischiare il pesto, i fagiolini e le patate e salare.

Nel frattempo far cuocere la pasta e scolarla al dente. Condirla con il pesto rustico, olio evo, i quadratini di pecorino stagionato e qualche foglia di basilico.

Sfiziosa e nutriente e buonissima anche fredda!

Buon appetito.

Esercizi e merende golose

Allora, la storia di questa chiamiamola merenda è più o meno questa. E' venuta a trovarmi una mia cara amica e passo come al solito giorni a pensare al dessert. Avevo uno stampo a mezza sfera e la voglia di provare qualcosa con l'agar. Allora mi butto sul facile (si fa per dire) e progetto una banalissima panna cotta alla vaniglia con agar ma servita con una tuile dentelles al cacao amaro e una salsa al caramello salato e visto che è estate e il gelato ci sta sempre bene, una bella quenelle di gelato al cioccolato o alla nocciola (a scelta) su un cestino di pasta sigaretta. Questo il programma. Il giorno prima faccio i cestini e preparo l'impasto per la tuile. Fin quì tutto perfetto. Il giorno della cena comincio a spulciare a destra e a manca ricette di panna cotta con agar. Beh, non ce ne sono due uguali. Chi dice di mettere una quantità di agar, chi un'altra, chi dice di scioglierlo a freddo e portarlo a bollore, chi dice di farlo bollire per tre minuti. Insomma una vera giungla. Vabbè, si va per tentativi. Il primo è andato davvero male! Il risultato è stato una panna cotta divisa in due ma stranamente più o meno con la stessa consistenza ma con una parte più trasparente ed una bianco candido. Beh, l'agar non si è sciolto bene immagino. Buona era buona ma con lo stampo a mezzasfera sembrava un occhio di pesce lesso! Il resto era comunque perfetto e l'errore è passato in secondo piano. La foto quindi non è quella del piatto pensato al principio ma di una merenda fatta con gli avanzi il giorno dopo. Una merenda chic!

Yogurt homemade con salsa al caramello, tuile dentelles al cacao amaro e gelato alla nocciola con bastoncino di pasta sigaretta.... e il conto in sospeso con l'agar

tuile dentelles al caco amaro

125 gr di succo di arancia

50 gr di farina debole

125 gr di zucchero a velo

100 gr di zucchero di canna

25 gr di zucchero semolato

25 gr di caco amaro

150 gr di burro sciolto e a temperatura ambiente

Sciogliere il burro e lasciarlo freddare. Setacciare la farina con il cacao e lo zucchero a velo. Mescolare le polveri con gli zuccheri e a parte mischiare il succo d'arancia con il burro. Versare i liquidi nelle polveri fino ad ottenere un composto omogeneo. Coprire con la pellicola e lasciare in frigo per 24 ore.

Si può stendere a cucchiaiate su carta da forno o in un unico foglio, dipende dalla forma che si vuole ottenere, bisogna comunque considerare che in forno si scioglie e si allarga.

Infornare a 200° preferibilmente con valvola aperta per 10 minuti.

Pasta sigaretta

100 gr di burro morbido

100 gr di zucchero a velo

80 gr di albume

100 gr di farina

Mischiare il burro con lo zucchero senza montarlo, aggiungere l'albume poco alla volta e in ultimo la farina setacciata.

Stendere l'impasto a cucchiaiate su carta da forno e spalmarlo in un leggero strato con le dita se si vuole ottenere una forma tonda, oppure si possono ritagliare degli stencil su cui passare con una spatola il composto (gli stencil vanno tolti prima di infornare, ovvio).

infornare a 200° per 5-6 minuti, fino a doratura.

Appena sfornate le cialde sono facilmente modellabili, poggiandole su un bicchiere capovolto e esercitando una leggera pressione intorno si possono realizzare dei cestini, oppure le cialde si possono arrotolare per formare delle bacchette. 

Una volta asciutte sono molto fragili, bisogna essere molto delicati e farne in più non guasta, ai visto mai!

Salsa al caramello (ricetta di Montersino)

250 gr di zucchero semolato

75 gr di acqua

175 gr di acqua calda

Far caramellare lo zucchero con 75 gr di acqua finchè diventa biondo. Togliere dal fuoco e aggiungere poco per volta l'acqua calda facendo molta attenzione perchè schizzerà ovunque. Quando ha smesso di schiumare rimettere sul fuoco per un minuto circa mescolando continuamente. Una volta freddo si conserva tranquillamente in frigo.

piladelpìa diceva kaori, ma questo è moooolto meglio!

Lo yogurt, inutile dirlo, è quello nostro, quindi di base ha una piccola quantità di zucchero di canna che gli da un saporino molto gradevole. Dopo 24 ore ed il riposo in frigo risulterà più solido e poco cremoso, ma basta stemperarlo leggermente con del latte oppure con l'acqua di cottura delle verdure o della pasta (e si quì la desperate housewife che è in me non si contiene più) ed è perfetto. Economico, si può fare con il latte che si preferisce (capra, soia, scremato) e senza conservanti e tanti cari saluti a kaori!!

yogurt fatto in casa, risparmio e non impazzisco con le etichette!!

note estive_pizza ad alta idratazione e lentissima lievitazione

Dopo tanto provare e tanto pellegrinare sono arrivata alla ricetta base che più mi soddisfa. Innanzi tutto non richiede l'uso della planetaria che tanto ancora non ho, poi prevede pochissimo lievito e la lunga lievitazione la rende ben areata e molto digeribile.
Questa è ovviamente la versione base da condire o semplicemente con una salamoia di ovio evo, sale (per me il migliore è il sale rosa, non troppo "salato" e dai grani medi) e rosmarino o a piacere.
La mia preferita è la margherita, da buona napoletana, e la faccio così.
Stendo la base e ci verso un sughetto di pomodoro sciuè sciuè (olio, pomodori freschi pelati e un pizzico di sale), un filo d'olio evo e inforno. Quando siamo quasi a fine cottura la tiro fuori e la cospargo di pezzettoni di mozzarella di bufala e la rimetto in forno. La mozzarella deve sciogliersi giusto un pò, non deve essere fusa completamente. Alla fine aggiungo il basilico rigorosamente fresco (del mio bel vaso quì fuori)! La taglio con le forbici (si, avete capito bene, a me le rotelle stanno antipatiche) e la servo sul vassoio a centro tavola, il cosiddetto piatto sociale. Pizza, birra e olimpiadi e passa la paura!